CIBO E VINO
Abbinamento

Cibo e Vino

Ogni piatto richiede un vino differente, proprio per questo abbiamo creato una pagina semplice e nello stesso tempo interessante. Per poter effettuare un'abbinamento ideale sono necessarie conoscenze culinarie e vinicole, ma per rendere un pò meno arduo questo compito, ci siamo sforzati nel darVi delle regole basilari :
Aperitivi
Consigliato quasi sempre lo spumante secco, con temperature di circa 7 °C. Se in qualche corso di avvicinamento al vino le indicazioni sono diverse, studiatene bene le motivazioni del sommelier.

Antipasti
Consigliato l’abbinamento con vino bianco secco, frizzante o acido, con antipasti di pesce o pollo; per gli antipasti di prosciutto e salumi, il vino rosato fresco, mentre gli antipasti di verdure vogliono un accostamento con un vino bianco morbido e magari profumato. Le temperature vanno dai 10 ai 12 gradi, 14 al massimo per i salumi.

Primi di pasta e riso
Dedicati agli accostamenti tra vini e prime pietanze, i dettami dei sommelier vedono una continuazione del vino servito con l’antipasto, nel caso delle minestre in brodo.
Per il resto, si suddividono gli abbinamenti in base alla specialità proposta con i rispettivi condimenti. Per il risotto ai funghi, si consiglia un vino rosato leggero, mentre per il riso con le verdure un bianco morbido. Con il risotto al pesce, si abbina con la degustazione del vino bianco secco e ben strutturato, mentre il risotto con salsicce predilige un cambio verso il vino rosso ma frizzante, con temperature che arrivano fino ai 15 °C in questo caso.
La degustazione della pasta vuole un bianco morbido e secco nel caso di condimenti con pesce e con le verdure, mentre quando entra nel condimento il pomodoro, il bianco secco deve essere fresco e leggermente acido, con una temperatura di 10 gradi circa. Le specialità di pasta con la carne, come il ragù, prediligono vini rosati oppure rossi giovani, di temperature dai 12 ai 16 gradi. L’eccezione è data dagli sformati, primi piatti salati che ben si accostano con vini bianchi secchi.

Secondi piatti di pesce e carne
Per degustare un vino insieme ai frutti di mare, dei vini bianchi aromatici sono l’ideale, anche se nel caso in cui i frutti di mare siano cotti sono da prediligere i vini non fruttati. Per il pesce alla griglia e le fritture di pescato, il vino consigliato è un bianco secco oppure un rosato leggero, utilizzato dai sommelier anche per il pesce in umido, anche in questo caso di corpo medio sarebbe migliore. Le temperature del vino in questo caso possono arrivare anche a 14 °C, mentre per i frutti di mare è consigliato servirlo più vicino ai 10 gradi. Nelle zuppe di pesce, più corpose, si ammette anche il rosso giovane oppure un rosato anch’esso corposo, con temperature fino ai 16 °C.
Se come contorno o secondo piatto si assaporano le uova, allora la degustazione dei vini si orienta verso il vino bianco secco e morbido per le uova con condimenti, oppure un rosato corposo per le frittate (con temperature fino ai 14 gradi in questo caso).
 


Negli abbinamenti per la degustazione di vino e carne, sono da considerare le differenze tra carni rosse e bianche. Nel caso di secondi piatti di pollo, il vino adatto è quello bianco secco oppure un rosato con temperature tra i 10 e 14 gradi. Le carni di coniglio e tacchino vogliono un rosso leggero e fresco, mentre quelle di maiale prediligono un rosso secco.

Gli accostamenti tra piatti di vitello e vini sono da valutare con rossi leggeri e giovani, mentre le carni rosse e grigliate vanno di buon accordo con rossi vigorosi e mediamente invecchiati. Se state assaporando piatti di fegato o rognone, il rosso dovrà essere corposo mentre per i bolliti, sarà un rosso più vivace e giovane.
La carne in umido, se rossa, va accostata ad un vino rosso vivace e la cacciagione ad un rosso ben strutturato e invecchiato, con temperature fino ai 18 gradi.

Come accompagnare i formaggi:
In questo caso, i formaggi si differenziano per la loro lavorazione e, spesso si abbinano cibi e vini del territorio come nel caso dei formaggi francesi o italiani più celebri.
In ogni caso, per i formaggi a pasta dura sono consigliati dei rossi corposi e ben invecchiati, mentre per i formaggi a pasta fresca si prediligono i vini bianchi e morbidi, come per i formaggi a base di erbe, che ben sia accostano a bianchi corposi o passiti. Per i formaggi fermentati il rosso di medio corpo esalta i sapori della lavorazione, così come nei formaggi piccanti, dove il vino rosso deve essere molto corposo, se non liquoroso – qui le temperature arrivano fino a i 20 gradi.

Dolci: vino e dessert
L’abbinamento cibo vino, di regola per le torte classiche un vino bianco dolce e aromatico è sempre l’avvicinamento migliore, che nell’assaggiare la crostata muta verso il bianco semisecco o fruttato, così come può andar bene il rosso aromatico. Anche in questo, caso gli spumanti sono sempre ben graditi con le torte più note e i dolci al cucchiaio. Non è certo un segreto di chi frequenta un corso per sommelier, a Roma come a Milano, il fatto che sono prediletti gli spumanti per pandori e panettoni, durante le feste natalizie; però, con lieve sorpresa, si possono alternare anche con bianchi aromatici dedicati ad esaltare i sapori di tali dolci.

biscotti e prodotti dolciari da forno simili: l’ideale è degustare vino passito liquoroso, utilizzabile anche per le creme e per la frutta secca.

frutta fresca: esige un vino bianco aromatico e fruttato (per analogia), mentre quando si assaggiano le macedonie e i gelati… non si beve vino!

pizze:
pizza napoletana :
vini secchi con retro gusto amarognolo;
pizza margherita : vini bianchi secchi;
pizza quattro formaggi : vini rossi di corpo;
pizza ripiena : vini freschi e giovani;
la corposità del vino deve essere proporzionata al piatto, per armonizzare e distinguere i sapori;
ogni piatto ha il suo vino ideale, per tanto sarebbe buona regola variare il vino ad ogni portata;
solitamente le fritture devono essere abbinate con i vini bianchi;
sono determinanti nella scelta del vino anche le salse,le spezie,le erbe e persino il modo in cui viene cucinata la portata;
la combinazione del colore del vino con il colore della portata non è una regola fissa;
nella preparazione della portata l'uso del vino condiziona la scelta dello stesso vino;
il pesce richiede generalmente vini bianchi, ma non è una regola generale, come per il pesce spada a cui può essere indicato anche un vino rosso leggero;
i funghi richiedono solitamente vini che ne esaltino le caratteristiche e che non ne coprano troppo i sapori;
per i formaggi si può dire in via generale che più sono freschi e meglio si abbinano con un vino bianco o rosso poco strutturato, mentre più il formaggio è stagionato e più richiede un vino rosso e di corpo;
 

 

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